Comida callejera china: 15 platos que valen salir del hotel
La comida callejera china no es un monolito. El vendedor de jianbing en un hutong de Beijing a las 7am prepara algo fundamentalmente distinto al cocinero de dan hong you chao shou en un mercado nocturno de Chengdu a las 10pm. Los ingredientes cambian por provincia. Las técnicas cambian por ciudad. Lo que se mantiene: la comida cuesta ¥5-25 (aproximadamente 0.70-3.50 USD), se cocina frente a usted y casi siempre es mejor que lo que comió en el restaurante la noche anterior.
Esta guía cubre 15 comidas callejeras que todo visitante debería probar en China, organizadas de norte a sur. Cada entrada incluye el precio, la ciudad donde es mejor y la frase exacta para pedir. No necesita hablar mandarín para comer bien en China. Necesita saber qué señalar.
Jianbing (煎饼), Beijing y Tianjin
Un jianbing es un crepe hecho de masa de frijol mungo y cereales, extendido fino sobre una plancha redonda de hierro, cubierto con un huevo y doblado alrededor de una galleta crujiente frita (薄脆, báo cuì) con salsa hoisin, pasta de chile y cebollín. Todo el proceso toma unos 90 segundos. El resultado es un desayuno portátil que cuesta ¥6-10 (aproximadamente 0.85-1.40 USD) y tiene la integridad estructural para sobrevivir un trayecto en el metro de Beijing.
Los mejores jianbing de Beijing se encuentran en carritos callejeros cerca de parques empresariales y complejos residenciales entre las 7am y las 9am. El carrito con la fila más larga siempre gana. Calles específicas para buscar: los callejones alrededor de Dongsi, la zona al este de Gulou antes de la hora turística y las calles residenciales detrás de Zhongguancun donde los trabajadores tecnológicos hacen fila a las 8:15am.
Tianjin prepara una variante llamada jianbing guozi (煎饼馃子) que usa un youtiao (palo de masa frito) en lugar de la galleta crujiente. Es más suave, más grasoso y más pesado. Los locales de Tianjin le dirán que la versión de Beijing no es auténtica. Los locales de Beijing no se dignarán a responder.
Pedir: 一个煎饼, 加鸡蛋 (yī gè jiān bǐng, jiā jī dàn). “Un jianbing, con huevo.”
Shengjianbao (生煎包), Shanghai
El shengjianbao de Shanghai es un bollo de cerdo frito en sartén con una envoltura gruesa de levadura, un fondo crujiente por el aceite caliente y un caldo hirviendo sellado en su interior. La primera mordida libera un chorro de sopa que ha quemado la boca de toda persona que lo haya probado. Déjelo enfriar 60 segundos. Luego muerda un pequeño agujero en la parte superior, sorba el caldo y coma el resto.
Yang’s Fried Dumplings (小杨生煎) en Wujiang Road es la referencia institucional. Un plato de cuatro cuesta ¥12-18 (aproximadamente 1.70-2.50 USD). La ubicación original se mudó hace años, pero la calidad en la sucursal de Wujiang Road se mantiene. Siempre hay fila. Avanza rápido.
Shanghai también ofrece guotie (锅贴), empanadillas alargadas, más finas y crujientes que el shengjianbao. Mismo relleno, diferente envoltura, diferente forma. Mismo riesgo de quemaduras.
Pedir: 一客生煎 (yī kè shēng jiān). “Una porción de shengjian.”
Xiaolongbao (小笼包), Shanghai y Wuxi
Los xiaolongbao son dumplings de sopa de envoltura fina cocidos al vapor en cestas de bambú. El relleno es cerdo picado con un caldo gelatinizado que se derrite en sopa durante la cocción. La envoltura es tan fina que se puede ver el líquido moverse en el interior. La técnica para comerlos: levante el dumpling por el nudo superior con los palillos, colóquelo en la cuchara, muerda un pequeño agujero para dejar escapar el vapor, beba la sopa, sumerja el resto en vinagre negro con tiras de jengibre y coma.
La versión de Shanghai usa un caldo claro y salado. La versión de Wuxi, a una hora al oeste en tren, usa un caldo más oscuro y dulce con una envoltura ligeramente más gruesa. Ambas son correctas. Cuál prefiera dice algo sobre usted.
Din Tai Fung es la cadena internacional que hizo famosos los xiaolongbao. Es buena. También es cara: ¥68-98 (aproximadamente 9.50-13.70 USD) por cesta. Los locales en las calles secundarias de Shanghai, busque cestas de vapor visibles a través de una ventana de vidrio, cobran ¥15-25 (aproximadamente 2.10-3.50 USD) y la calidad suele ser mejor. Jia Jia Tang Bao (佳家汤包) en Huanghe Road es el favorito local. Vaya antes de las 11am o después de las 2pm para evitar la fila.
Pedir: 一笼小笼 (yī lóng xiǎo lóng). “Una cesta de xiaolong.”
Chuan’r (串儿), Beijing y el norte de China
Los chuan’r son brochetas de cordero, res o pollo asadas al carbón en puestos callejeros. La carne se espolvorea con comino, chile en polvo y sal antes y durante el asado. La grasa gotea sobre las brasas y el humo vuelve a subir a través de la carne. Las noches de verano en Beijing huelen a comino por una razón.
Una brocheta individual cuesta ¥3-8 (aproximadamente 0.40-1.10 USD). Se pide por puñado, no por unidad. El pedido estándar es diez de cordero (羊肉串, yáng ròu chuàn) y cinco alitas de pollo (鸡翅, jī chì). Las alitas tardan más. Pida esas primero.
El mercado nocturno de Donghuamen cerca de Wangfujing es la versión turística. Evítelo. Vaya a Guijie Street (簋街) en Dongzhimen. Toda la calle está llena de restaurantes de chuan’r donde se sienta en mesas de plástico en la acera, pide cerveza fría y brochetas calientes, y come hasta que los palitos de metal forman un pequeño bosque en su plato. El barrio musulmán en cualquier gran ciudad china, desde Niujie en Beijing hasta las calles alrededor de la mezquita Xiaotaoyuan en Shanghai, prepara chuan’r de cordero mejor que cualquier otro lugar.
Pedir: 十个羊肉串 (shí gè yáng ròu chuàn). “Diez brochetas de cordero.”
Baozi (包子), en todas partes
Los baozi son bollos al vapor con una masa esponjosa de trigo y un relleno de cerdo, verduras o pasta de frijol rojo. Son el desayuno universal de China. Cada ciudad los tiene. Cada barrio tiene un local que abre a las 5:30am y agota todo antes de las 9am.
Un bollo de cerdo (肉包, ròu bāo) cuesta ¥1.50-3 (aproximadamente 0.20-0.40 USD). Un bollo de verdura (菜包, cài bāo) cuesta ¥1-2. Tres o cuatro componen un desayuno que cuesta menos de ¥10 y llena hasta el almuerzo.
Los mejores baozi no están en cadenas. Están en locales independientes donde las cestas de vapor han estado en uso continuo desde los años 90, donde el dueño atiende el mostrador y el vapor sale por la puerta hacia la acera, y donde los clientes habituales llegan a la misma hora cada mañana y reciben su pedido sin decir una palabra.
Pedir: 三个肉包 (sān gè ròu bāo). “Tres bollos de cerdo.”
Cong You Bing (葱油饼), Shanghai
El panqueque de cebollín es un pan plano hecho enrollando masa con manteca y cebollín picado, enrollándolo en espiral, aplanándolo de nuevo y friéndolo hasta que el exterior se quiebra y el interior se separa en capas. Las mejores versiones han sido laminadas y relaminadas tantas veces que el corte transversal parece hojaldre.
El local de panqueque de cebollín más famoso de Shanghai es A Da Cong You Bing (阿大葱油饼) en Ruijin Er Road. El dueño hace cada panqueque a mano, uno a la vez, en un local del tamaño de un armario. La espera suele ser de 30 minutos. El panqueque cuesta ¥8 (aproximadamente 1.10 USD). La gente espera de todas formas.
En otras partes de Shanghai, los carritos de panqueque de cebollín aparecen cerca de las salidas del metro durante el horario de transporte matutino. Son más rápidos, más baratos (¥4-6) y ligeramente menos laminados. Siguen siendo excelentes.
Pedir: 一个葱油饼 (yī gè cōng yóu bǐng). “Un panqueque de cebollín.”
Youtiao (油条), en todas partes
Un youtiao es una tira larga de masa de trigo, frita hasta que se infla en un cilindro dorado y aireado del largo de su antebrazo. El exterior es crujiente. El interior es suave y ligeramente masticable. Técnicamente es un artículo de desayuno, acompañado de leche de soya caliente (豆浆, dòu jiāng) para remojar, pero verá gente comiendo youtiao a cualquier hora porque cuesta ¥2-3 (aproximadamente 0.30-0.40 USD) y sabe como una dona salada.
El youtiao aparece en múltiples formas en China. En Shanghai, se remoja en leche de soya. En las regiones cantonesas, se envuelve en una lámina de fideo de arroz (炸两, zhá liǎng) y se baña en salsa de soya dulce. En Wuhan, se mete dentro de un pan plano de sésamo (烧饼夹油条) para un sándwich de desayuno que cuesta ¥5.
Pedir: 一根油条 (yī gēn yóu tiáo). “Un youtiao.”
Dan Hong You Chao Shou (红油抄手), Chengdu
La comida callejera que define a Chengdu son los wontons en aceite de chile. Los wontons son pequeños, rellenos de cerdo picado y jengibre, hervidos y servidos en un tazón de vinagre oscuro, salsa de soya, ajo y una capa de aceite de chile que tiñe las envolturas de rojo. El picante se acumula lentamente en las primeras tres o cuatro mordidas y luego se mantiene.
Un tazón de diez cuesta ¥10-15 (aproximadamente 1.40-2.10 USD). Las mejores versiones se venden en carritos en los callejones traseros de Chengdu y en los puestos dentro del pasaje peatonal de Jinli después del anochecer. El nombre del local no importa. Busque a una abuela sichuanesa trabajando una olla de agua hirviendo junto a una fila de tazones de cerámica ya preparados con la mezcla de salsa. Ese es el indicado.
Chengdu también prepara chaoshou en caldo claro de pollo (清汤抄手, qīng tāng chāo shǒu) si no tolera el aceite de chile. Pedir la versión no picante en Sichuan no es vergonzoso. Los locales comen ambas. Simplemente comen la picante con más frecuencia.
Pedir: 一碗红油抄手 (yī wǎn hóng yóu chāo shǒu). “Un tazón de wontons en aceite de chile.”
Liangpi (凉皮), Xi’an
Liangpi es un plato de fideos fríos de la provincia de Shaanxi. Los fideos se hacen de almidón de trigo o arroz, se cortan en cintas anchas y translúcidas y se mezclan con vinagre, aceite de chile, ajo, brotes de soya y tiras de pepino. Se sirve frío, lo que lo convierte en una de las mejores cosas para comer en un verano chino cuando la temperatura es de 35°C y usted ha perdido la voluntad de comer algo caliente.
Un tazón cuesta ¥8-12 (aproximadamente 1.10-1.70 USD). El Barrio Musulmán de Xi’an es la fuente histórica, pero los puestos de liangpi aparecen en ciudades de toda China durante los meses de verano. El vendedor le preguntará qué tan picante lo quiere. La respuesta correcta es “medio” la primera vez. El liangpi estilo Sichuan añade pimienta de Sichuan para un efecto adormecedor junto al picante. El original de Shaanxi mantiene el chile limpio sin la sensación de ma (麻).
Pedir: 一份凉皮, 中辣 (yī fèn liáng pí, zhōng là). “Un liangpi, picante medio.”
Xiaomian (小面), Chongqing
El xiaomian de Chongqing es un tazón de fideos finos de trigo en un caldo compuesto por partes iguales de aceite de chile, pimienta de Sichuan, salsa de soya, vinagre negro, pasta de sésamo, ajo picado, cebollín y maní triturado. Es el desayuno que Chongqing come de pie en la acera porque los locales son demasiado pequeños para tener asientos.
Un tazón cuesta ¥7-12 (aproximadamente 1.00-1.70 USD). El nivel de picante predeterminado es lo suficientemente fuerte como para que sus labios se adormezcan al cuarto bocado. Puede pedir menos chile (少辣, shǎo là) o más adormecimiento (多麻, duō má). El ma (adormecimiento) de la pimienta de Sichuan es la sensación que define la comida de Chongqing. No es picor. Es una sensación de zumbido y vibración que cambia la forma en que su boca percibe la temperatura y la textura. Si nunca lo ha experimentado, el xiaomian de Chongqing es la introducción.
Pedir: 一碗小面 (yī wǎn xiǎo miàn). “Un tazón de xiaomian.”
Cifantuan (粢饭团), Shanghai y Jiangnan
El cifantuan es una bola de arroz glutinoso al vapor envuelta alrededor de un relleno de youtiao, verduras encurtidas y hebras de cerdo desmenuzado (pork floss). Es el desayuno shanghainés que parece una bola de arroz y alimenta como una comida. El arroz es lo suficientemente pegajoso para mantener su forma pero lo suficientemente suave para ceder a una mordida. El youtiao interior añade crocancia. El pork floss añade profundidad salada.
Un cifantuan estándar cuesta ¥6-10 (aproximadamente 0.85-1.40 USD). Los vendedores los ofrecen en carritos cerca de las estaciones de metro durante el horario de transporte matutino. Pida la versión dulce (甜, tián) y le añaden azúcar y pasta de sésamo en lugar de verduras encurtidas. La versión salada es la clásica. La versión dulce es la que le hace entender por qué la comida shanghainesa tiene reputación de dulce.
Pedir: 一个粢饭团, 咸的 (yī gè cī fàn tuán, xián de). “Un cifantuan, salado.”
Chou Doufu (臭豆腐), Changsha y todo el país
El tofu apestoso es tofu fermentado que ha estado en remojo en una salmuera de verduras, carne y aromáticos durante un período que va de unos días a varios meses. Luego se fríe y se sirve con salsa de chile, ajo y col encurtida. Huele como algo que no debería comer. Sabe como algo del que debería pedir una segunda porción.
El chou doufu estilo Changsha es negro por fuera debido a la fermentación, con una cáscara crujiente y un interior suave como natilla. Un plato de seis piezas cuesta ¥8-12 (aproximadamente 1.10-1.70 USD). Los mejores puestos en Changsha están en el mercado nocturno de Taiping Street, donde el olor anuncia el puesto desde media cuadra de distancia.
En otras partes de China, el chou doufu es más pálido y menos fermentado, con un olor más suave y una textura más firme. La versión de Changsha es el punto de referencia. Todo lo demás es más amable.
Pedir: 一份臭豆腐 (yī fèn chòu dòu fǔ). “Una porción de tofu apestoso.”
Tanghulu (糖葫芦), Beijing y el norte de China
El tanghulu son bayas de espino confitadas en una brocheta de bambú, cubiertas de jarabe de azúcar endurecido que se quiebra al morderlo. El espino interior es lo suficientemente ácido para hacer que su mandíbula se contraiga. La capa de azúcar exterior es lo suficientemente dulce para equilibrarlo. La combinación es el sabor de un invierno en Beijing.
Una brocheta de cinco o seis bayas cuesta ¥5-8 (aproximadamente 0.70-1.10 USD). Los vendedores las ofrecen en carritos tanto en zonas turísticas como en barrios residenciales. Las variaciones modernas reemplazan el espino con fresas, uvas o tomates cherry. El espino es el original. La versión de fresa es más fácil de apreciar en el primer intento.
El tanghulu aparece con más frecuencia entre octubre y marzo, cuando el aire frío mantiene firme la capa de azúcar. En verano, el azúcar se derrite y la experiencia se degrada. Cómalo en invierno o no lo coma.
Pedir: 一根糖葫芦 (yī gēn táng hú lú). “Un tanghulu.”
Malatang (麻辣烫), Sichuan y todo el país
El malatang es una olla caliente individual donde usted elige los ingredientes. Tome un tazón, llénelo de un exhibidor refrigerado de verduras, carnes, tofu y fideos ensartados en brochetas, entrégueselo al cocinero y él hierve todo en una olla comunal de caldo adormecedor y picante. Los ingredientes cocidos regresan en un tazón con el caldo vertido sobre ellos. Se paga por peso, no por artículo: típicamente ¥20-30 (aproximadamente 2.80-4.20 USD) por una comida completa.
Las cadenas de malatang están en todas partes en las ciudades chinas. Yang Guofu (杨国福) y Zhang Liang (张亮) son las dos marcas nacionales, con miles de ubicaciones cada una. Los locales independientes suelen ser mejores. Busque un local estrecho con una vitrina refrigerada visible desde la calle, una fila de botellas de salsa en un mostrador y una olla de caldo tan profundamente roja que parece estructural.
El caldo contiene pimienta de Sichuan, chile seco, anís estrellado, canela, hinojo y como doce cosas más que el cocinero heredó de un abuelo. Puede pedir una base de caldo de hueso claro (骨汤, gǔ tāng) si el picor adormecedor es demasiado. La opción predeterminada es el caldo rojo. Elíjalo.
Pedir: Señale lo que quiera. El personal lo pesará y le preguntará si lo quiere picante (麻辣, má là) o claro (清汤, qīng tāng). Diga “mala” para la versión auténtica.
Roujiamo (肉夹馍), Xi’an
El roujiamo a veces se llama “hamburguesa china”. Esto es técnicamente correcto y también incorrecto. Es panceta de cerdo estofada, picada y metida en un pan plano horneado en horno de barro hasta que el exterior está crujiente y el interior suave. El cerdo ha estado cocinándose a fuego lento en una olla de salsa de soya, azúcar de roca y unas veintitantas especias durante horas antes de que usted llegue. El pan absorbe los jugos. La proporción de carne a pan se inclina fuertemente hacia la carne.
Un roujiamo estándar cuesta ¥8-15 (aproximadamente 1.10-2.10 USD). El Barrio Musulmán de Xi’an es la fuente histórica, pero los mejores locales individuales están dispersos por la ciudad. Fan Ji (樊记) en Zhubashi Street ha estado operando desde 1925 y la receta no ha cambiado de manera significativa.
En Xi’an, el roujiamo típicamente se acompaña con liangpi. Los fideos fríos y el sándwich de carne caliente son una combinación que tiene sentido en el momento en que la prueba. Pida ambos.
Pedir: 一个肉夹馍 (yī gè ròu jiā mó). “Un roujiamo.”
Guotie (锅贴), Shanghai y todo el país
Los guotie son empanadillas alargadas y finas, fritas en sartén en una sola capa hasta que los fondos forman una costra dorada conectada. El relleno suele ser cerdo y col, a veces cerdo y cebollino. La envoltura es más gruesa y masticable que la de un jiaozi, y la fritura prolongada le da al conjunto una textura que los dumplings al vapor no pueden igualar.
Un plato de ocho cuesta ¥12-18 (aproximadamente 1.70-2.50 USD). Los mejores locales de guotie en Shanghai son establecimientos sin letrero en la Concesión Francesa y los callejones cerca de Laoximen, abiertos desde temprano hasta que se agotan, generalmente antes de la 1pm.
Los guotie aparecen en toda China con diferentes nombres y variaciones menores. La versión de Shanghai es el estándar. La versión de Tianjin usa cordero en lugar de cerdo. La versión de Dongbei añade cebollino de ajo y es más grande.
Pedir: 一份锅贴 (yī fèn guō tiē). “Una porción de guotie.”
Cómo comer comida callejera en China sin enfermarse
Cuatro reglas de alguien que ha comido comida callejera en China durante años y nunca ha sido noqueado por ella:
Uno: coma donde esté la fila. Una cola larga significa alta rotación. Alta rotación significa ingredientes frescos. Ingredientes frescos significan que el aceite, la carne y las verduras en su comida se compraron esa mañana, no hace tres días. Esta regla funciona en cada ciudad del mundo. Funciona especialmente bien en China, donde un mal puesto de comida quiebra en semanas porque los locales no le dan una segunda oportunidad.
Dos: coma cosas cocinadas frente a usted. Frito, hervido, asado. El proceso de cocción elimina lo que necesita ser eliminado. Las comidas callejeras crudas o preparadas en frío conllevan más riesgo. El liangpi es frío pero los fideos se cocinan primero. El cifantuan se arma en frío pero el arroz se cuece al vapor fresco. Use su criterio.
Tres: solo agua embotellada. El agua del grifo en China no es segura para beber. Los vendedores callejeros usan agua hervida para cocinar, lo cual es seguro. No beba del grifo, no use agua del grifo para cepillarse los dientes en lugares de los que no esté seguro y no acepte hielo en bebidas de puestos callejeros. El agua embotellada cuesta ¥2-3 (aproximadamente 0.30-0.40 USD).
Cuatro: lleve gel antibacterial. Muchos puestos de comida callejera no tienen lavamanos. Usted comerá con las manos o con palillos que han sido manipulados por varias personas antes que usted. Un frasco pequeño de gel antibacterial no pesa nada y resuelve el problema.
Para más información sobre seguridad alimentaria, lea la guía de seguridad de mercados nocturnos en China. Para una introducción más amplia a la cocina china, comience con Comida china 101. Si quiere profundizar en la escena gastronómica de Shanghai, la guía de comida de Shanghai cubre desde puestos callejeros hasta alta cocina. ¿Viaja a Chengdu? La guía de Chengdu: pandas y picante cubre el lado gastronómico de esa ciudad.
