Street food chinoise : 15 plats qui méritent de sortir de l'hôtel
La street food chinoise n’a rien d’uniforme. Le vendeur de jianbing dans un hutong de Pékin à 7h du matin prépare quelque chose de fondamentalement différent du cuisinier de dan hong you chao shou dans un marché nocturne de Chengdu à 22h. Les ingrédients changent selon la province. Les techniques changent selon la ville. Ce qui ne change pas : la nourriture coûte ¥5-25 (0,70-3,50 €), elle est cuisinée devant vous, et elle est presque toujours meilleure que ce que vous avez mangé au restaurant la veille.
Ce guide couvre 15 plats de rue que chaque visiteur en Chine devrait essayer, organisés du nord au sud. Chaque entrée vous donne le prix, la ville où c’est le meilleur, et la phrase exacte à prononcer pour commander. Vous n’avez pas besoin de parler mandarin pour bien manger en Chine. Vous avez besoin de savoir quoi montrer du doigt.
Jianbing (煎饼), Pékin et Tianjin
Un jianbing est une crêpe faite d’une pâte de haricot mungo et de céréales, étalée finement sur une plaque ronde en fonte, cassée avec un œuf, et repliée autour d’un cracker frit croustillant (薄脆, báo cuì) avec de la sauce hoisin, de la pâte de piment et de la ciboule. Le processus prend environ 90 secondes. Le résultat est un petit-déjeuner à emporter qui coûte ¥6-10 (0,85-1,40 €) et qui a la tenue nécessaire pour survivre à un trajet en métro pékinois.
Les meilleurs jianbing de Pékin se trouvent dans les chariots de rue près des parcs de bureaux et des quartiers résidentiels entre 7h et 9h. Le chariot avec la plus longue file d’attente l’emporte toujours. Des pâtés de maisons à vérifier : les ruelles autour de Dongsi, la zone à l’est de Gulou avant l’arrivée des touristes, et les rues résidentielles derrière Zhongguancun où les employés de la tech font la queue à 8h15.
Tianjin produit une variante appelée jianbing guozi (煎饼馃子) qui emploie un youtiao (beignet frit allongé) au lieu du cracker croustillant. C’est plus mou, plus gras et plus lourd. Les habitants de Tianjin vous diront que la version pékinoise n’est pas authentique. Les Pékinois ne prendront pas la peine de répondre.
Commander : 一个煎饼, 加鸡蛋 (yī gè jiān bǐng, jiā jī dàn). « Un jianbing, avec un œuf. »
Shengjianbao (生煎包), Shanghai
Le shengjianbao de Shanghai est une brioche au porc poêlée avec une pâte épaisse à la levure, un fond croustillant dû à l’huile chaude dans la poêle, et un bouillon brûlant scellé à l’intérieur. La première bouchée libère un jet de soupe qui a brûlé la bouche de toutes les personnes qui en ont déjà mangé. Laissez refroidir 60 secondes. Ensuite, percez un petit trou sur le dessus, aspirez le bouillon et mangez le reste.
Yang’s Fried Dumplings (小杨生煎) sur Wujiang Road est l’adresse de référence. Une assiette de quatre coûte ¥12-18 (1,70-2,50 €). L’emplacement d’origine a déménagé il y a des années, mais la qualité de la boutique de Wujiang Road tient bon. Il y a toujours une file d’attente. Elle avance vite.
Shanghai fait aussi les guotie (锅贴), des raviolis poêlés plus longs, plus fins et plus croustillants que les shengjianbao. Même farce, pâte différente, forme différente. Même risque de se brûler la bouche.
Commander : 一客生煎 (yī kè shēng jiān). « Une portion de shengjian. »
Xiaolongbao (小笼包), Shanghai et Wuxi
Les xiaolongbao sont des raviolis en bouillon à peau fine, cuits à la vapeur dans des paniers en bambou. La farce est du porc haché avec un bouillon gélifié qui fond en soupe pendant la cuisson. La peau est suffisamment fine pour voir le liquide bouger à l’intérieur. La technique pour en manger un : soulevez-le par le sommet froncé avec vos baguettes, posez-le sur votre cuillère, percez un petit trou pour laisser la vapeur s’échapper, buvez la soupe, trempez le reste dans du vinaigre noir avec des lamelles de gingembre, et mangez.
La version de Shanghai emploie un bouillon clair et salé. La version de Wuxi, à environ une heure de train à l’ouest, emploie un bouillon plus foncé et plus sucré, avec une peau un peu plus épaisse. Les deux sont correctes. Celle que vous préférez dit quelque chose sur vous.
Din Tai Fung est la chaîne internationale qui a rendu les xiaolongbao célèbres. C’est bon. C’est aussi cher : ¥68-98 (9,50-13,70 €) le panier. Les boutiques locales dans les rues secondaires de Shanghai, cherchez les paniers vapeur visibles à travers une vitre, facturent ¥15-25 (2,10-3,50 €) et la qualité est souvent meilleure. Jia Jia Tang Bao (佳家汤包) sur Huanghe Road est le favori des locaux. Allez-y avant 11h ou après 14h pour éviter la file.
Commander : 一笼小笼 (yī lóng xiǎo lóng). « Un panier de xiaolong. »
Chuan’r (串儿), Pékin et le nord de la Chine
Les chuan’r sont des brochettes d’agneau, de bœuf ou de poulet grillées au charbon de bois dans des stands en bord de route. La viande est saupoudrée de cumin, de poudre de piment et de sel avant et pendant la cuisson. La graisse coule sur les braises et la fumée remonte à travers la viande. Les soirées d’été à Pékin sentent le cumin pour une bonne raison.
Une brochette coûte ¥3-8 (0,40-1,10 €). On commande par poignée, pas à l’unité. La commande standard, c’est dix brochettes d’agneau (羊肉串, yáng ròu chuàn) et cinq ailes de poulet (鸡翅, jī chì). Les ailes prennent plus de temps. Commandez-les d’abord.
Le marché nocturne de Donghuamen près de Wangfujing est la version touristique. Passez votre chemin. Allez plutôt rue Guijie (簋街) à Dongzhimen. La rue entière est bordée de restaurants de chuan’r où vous vous asseyez à des tables en plastique sur le trottoir, commandez de la bière fraîche et des brochettes chaudes, et mangez jusqu’à ce que les tiges de métal forment une petite forêt dans votre assiette. Le quartier musulman de toutes les grandes villes chinoises, de Niujie à Pékin aux rues autour de la mosquée Xiaotaoyuan à Shanghai, fait les chuan’r d’agneau mieux que partout ailleurs.
Commander : 十个羊肉串 (shí gè yáng ròu chuàn). « Dix brochettes d’agneau. »
Baozi (包子), partout
Les baozi sont des brioches vapeur avec une pâte de blé moelleuse et une farce au porc, aux légumes ou à la pâte de haricots rouges. C’est le petit-déjeuner universel en Chine. Chaque ville en a. Chaque quartier a une boutique qui ouvre à 5h30 et vend tout avant 9h.
Une brioche au porc (肉包, ròu bāo) coûte ¥1,50-3 (0,20-0,40 €). Une brioche aux légumes (菜包, cài bāo) coûte ¥1-2 (0,15-0,30 €). Trois ou quatre font un petit-déjeuner qui coûte moins de ¥10 et cale jusqu’au déjeuner.
Les meilleurs baozi ne sont pas dans les chaînes. Ils sont dans des boutiques indépendantes où les paniers vapeur sont en usage continu depuis les années 1990, où le propriétaire tient le comptoir et la vapeur s’échappe par la porte sur le trottoir, et où les habitués arrivent à la même heure chaque matin et reçoivent leur commande sans dire un mot.
Commander : 三个肉包 (sān gè ròu bāo). « Trois brioches au porc. »
Cong you bing (葱油饼), Shanghai
La galette à la ciboule est un pain plat fait en roulant de la pâte avec du saindoux et de la ciboule hachée, en l’enroulant en spirale, en l’aplatissant de nouveau, et en la poêlant jusqu’à ce que l’extérieur se brise et que l’intérieur se défasse en couches. Les meilleures versions ont été laminées et re-laminées tant de fois que la coupe transversale ressemble à de la pâte feuilletée.
La boutique de galette à la ciboule la plus célèbre de Shanghai est A Da Cong You Bing (阿大葱油饼) sur Ruijin Er Road. Le propriétaire fait chaque galette à la main, une à la fois, dans une boutique de la taille d’un placard. L’attente est souvent de 30 minutes. La galette coûte ¥8 (1,10 €). Les gens attendent quand même.
Ailleurs à Shanghai, les chariots de galette à la ciboule apparaissent près des sorties de métro pendant le trajet du matin. Ceux-ci sont plus rapides, moins chers (¥4-6, soit 0,55-0,85 €), et légèrement moins feuilletés. Toujours excellents.
Commander : 一个葱油饼 (yī gè cōng yóu bǐng). « Une galette à la ciboule. »
Youtiao (油条), partout
Un youtiao est une longue bande de pâte de blé, frite jusqu’à ce qu’elle gonfle en un cylindre doré et aérien de la longueur de votre avant-bras. L’extérieur est croustillant. L’intérieur est moelleux et légèrement caoutchouteux. C’est techniquement un aliment du petit-déjeuner, associé au lait de soja tiède (豆浆, dòu jiāng) pour le trempage, mais vous verrez des gens manger des youtiao à toute heure car cela coûte ¥2-3 (0,30-0,40 €) et a le goût d’un beignet salé.
Le youtiao apparaît sous plusieurs formes en Chine. À Shanghai, vous le trempez dans du lait de soja. Dans les régions cantonaises, vous l’enveloppez dans une feuille de nouille de riz (炸两, zhá liǎng) et l’aspergez de sauce soja sucrée. À Wuhan, vous le glissez dans un pain plat au sésame (烧饼夹油条) pour un sandwich de petit-déjeuner qui coûte ¥5 (0,70 €).
Commander : 一根油条 (yī gēn yóu tiáo). « Un youtiao. »
Dan hong you chao shou (红油抄手), Chengdu
Le plat de rue signature de Chengdu, ce sont les wontons à l’huile pimentée. Les wontons sont petits, farcis de porc haché et de gingembre, bouillis et servis dans un bol de vinaigre noir, de sauce soja, d’ail et d’une couche d’huile pimentée qui teint les raviolis en rouge. La chaleur monte lentement sur les trois ou quatre premières bouchées, puis s’installe.
Un bol de dix coûte ¥10-15 (1,40-2,10 €). Les meilleures versions sont vendues dans des chariots dans les ruelles de Chengdu et aux stands de la rue piétonne Jinli après la tombée de la nuit. Le nom de la boutique n’a pas d’importance. Cherchez une grand-mère sichuanaise qui travaille une marmite d’eau bouillante à côté d’une rangée de bols en céramique pré-remplis du mélange de sauce. C’est celui-là qu’il vous faut.
Chengdu propose aussi les chaoshou dans un bouillon de poulet clair (清汤抄手, qīng tāng chāo shǒu) si vous ne supportez pas l’huile pimentée. Commander la version non épicée au Sichuan n’a rien de honteux. Les locaux mangent les deux. Ils mangent simplement la version épicée plus souvent.
Commander : 一碗红油抄手 (yī wǎn hóng yóu chāo shǒu). « Un bol de wontons à l’huile pimentée. »
Liangpi (凉皮), Xi’an
Le liangpi est un plat de nouilles froides de la province du Shaanxi. Les nouilles sont faites de fécule de blé ou de riz, coupées en larges rubans translucides, et mélangées avec du vinaigre, de l’huile pimentée, de l’ail, des germes de soja et des lamelles de concombre. Servi froid, c’est l’un des meilleurs plats à manger pendant un été chinois quand il fait 35 °C et que vous avez perdu toute envie de manger quoi que ce soit de chaud.
Un bol coûte ¥8-12 (1,10-1,70 €). Le quartier musulman de Xi’an est la source historique, mais les stands de liangpi apparaissent dans les villes de toute la Chine pendant les mois d’été. Le vendeur vous demandera à quel point vous le voulez épicé. La bonne réponse est « moyen » la première fois. Le liangpi à la sichuanaise ajoute du poivre du Sichuan pour un effet anesthésiant en plus du piquant. L’original du Shaanxi garde le piment pur, sans la sensation má (麻).
Commander : 一份凉皮, 中辣 (yī fèn liáng pí, zhōng là). « Un liangpi, moyennement épicé. »
Xiaomian (小面), Chongqing
Le xiaomian de Chongqing est un bol de nouilles de blé fines dans un bouillon composé à parts égales d’huile pimentée, de poivre du Sichuan, de sauce soja, de vinaigre noir, de pâte de sésame, d’ail haché, de ciboule et de cacahuètes concassées. C’est le petit-déjeuner que Chongqing mange debout sur le trottoir parce que les boutiques sont trop petites pour avoir des places assises.
Un bol coûte ¥7-12 (1,00-1,70 €). Le niveau d’épices par défaut est suffisamment fort pour que vos lèvres s’engourdissent à la quatrième bouchée. Vous pouvez demander moins de piment (少辣, shǎo là) ou plus d’engourdissement (多麻, duō má). Le má (engourdissant) du poivre du Sichuan est la sensation qui définit la cuisine de Chongqing. Ce n’est pas du piquant. C’est un picotement, une vibration qui modifie la façon dont votre bouche perçoit la température et la texture. Si vous ne l’avez jamais expérimenté, le xiaomian de Chongqing en est l’introduction.
Commander : 一碗小面 (yī wǎn xiǎo miàn). « Un bol de xiaomian. »
Cifantuan (粢饭团), Shanghai et Jiangnan
Le cifantuan est une boule de riz gluant cuit à la vapeur, enroulée autour d’une garniture de youtiao, de légumes marinés et de porc effiloché séché. C’est le petit-déjeuner shanghaïen qui ressemble à une boule de riz et se mange comme un repas. Le riz est suffisamment collant pour tenir sa forme mais assez tendre pour céder sous la dent. Le youtiao à l’intérieur ajoute du croquant. Le porc effiloché ajoute de la profondeur salée.
Un cifantuan standard coûte ¥6-10 (0,85-1,40 €). Les vendeurs en proposent dans des chariots près des stations de métro pendant le trajet du matin. Demandez la version sucrée (甜, tián) et ils ajoutent du sucre et de la pâte de sésame au lieu des légumes marinés. La version salée est le classique. La version sucrée est celle qui vous fait comprendre pourquoi la cuisine shanghaïenne a une réputation sucrée.
Commander : 一个粢饭团, 咸的 (yī gè cī fàn tuán, xián de). « Un cifantuan, salé. »
Chou doufu (臭豆腐), Changsha et partout en Chine
Le tofu puant est du tofu fermenté qui a trempé dans une saumure de légumes, de viande et d’aromates pendant une durée allant de quelques jours à plusieurs mois. Il est ensuite frit et servi avec de la sauce pimentée, de l’ail et du chou mariné. Cela sent comme quelque chose que vous ne devriez pas manger. Cela a le goût de quelque chose dont vous devriez commander une deuxième portion.
Le chou doufu à la mode de Changsha est noir à l’extérieur à cause de la fermentation, avec une coque croustillante et un intérieur tendre comme une crème. Une assiette de six morceaux coûte ¥8-12 (1,10-1,70 €). Les meilleurs stands de Changsha se trouvent au marché nocturne de Taiping Street, où l’odeur annonce le stand à un demi-pâté de maisons.
Ailleurs en Chine, le chou doufu est plus pâle et moins fermenté, avec une odeur plus douce et une texture plus ferme. La version de Changsha est la référence. Tout le reste est plus sage.
Commander : 一份臭豆腐 (yī fèn chòu dòu fǔ). « Une portion de tofu puant. »
Tanghulu (糖葫芦), Pékin et le nord de la Chine
Le tanghulu, ce sont des baies d’aubépine confites sur une brochette en bambou, enrobées de sirop de sucre durci qui se brise quand vous mordez dedans. L’aubépine à l’intérieur est suffisamment acide pour contracter votre mâchoire. La coque de sucre à l’extérieur est suffisamment sucrée pour l’équilibrer. Cette combinaison est le goût de l’hiver pékinois.
Une brochette de cinq ou six baies coûte ¥5-8 (0,70-1,10 €). Les vendeurs en proposent dans des chariots aussi bien dans les zones touristiques que dans les quartiers résidentiels. Les variantes modernes remplacent l’aubépine par des fraises, du raisin ou des tomates cerises. L’aubépine est l’originale. La version fraise est plus facile à aimer au premier essai.
Le tanghulu apparaît le plus souvent entre octobre et mars, quand l’air froid garde la coque de sucre ferme. En été, le sucre fond et l’expérience se dégrade. Mangez-le en hiver, ou pas du tout.
Commander : 一根糖葫芦 (yī gēn táng hú lú). « Un tanghulu. »
Malatang (麻辣烫), Sichuan et partout en Chine
Le malatang est une fondue individuelle où vous choisissez vos ingrédients. Vous prenez un bol, le remplissez à partir d’un présentoir réfrigéré de brochettes de légumes, de viandes, de tofu et de nouilles, le donnez au cuisinier, et il fait tout bouillir dans une marmite commune de bouillon épicé et anesthésiant. Les ingrédients cuits reviennent dans un bol avec le bouillon versé dessus. Vous payez au poids, pas à l’article : généralement ¥20-30 (2,80-4,20 €) pour un repas consistant.
Les chaînes de malatang sont partout dans les villes chinoises. Yang Guofu (杨国福) et Zhang Liang (张亮) sont les deux marques nationales, avec des milliers d’emplacements chacune. Les boutiques indépendantes sont généralement meilleures. Cherchez une devanture étroite avec un présentoir réfrigéré visible depuis la rue, une rangée de bouteilles de sauce sur un comptoir, et une marmite de bouillon si profondément rouge qu’elle semble structurelle.
Le bouillon contient du poivre du Sichuan, du piment séché, de l’anis étoilé, de la cannelle, du fenouil et environ douze autres choses que le cuisinier a héritées d’un grand-parent. Vous pouvez demander une base de bouillon d’os clair (骨汤, gǔ tāng) si la chaleur anesthésiante est trop forte. Le défaut, c’est le bouillon rouge. Choisissez-le.
Commander : Montrez ce que vous voulez du doigt. Le personnel le pèsera et vous demandera si vous voulez épicé (麻辣, má là) ou clair (清汤, qīng tāng). Dites « mala » pour le vrai truc.
Roujiamo (肉夹馍), Xi’an
Le roujiamo est parfois appelé un « hamburger chinois ». C’est techniquement exact, et aussi faux. C’est de la poitrine de porc braisée, hachée et fourrée dans un pain plat qui a été cuit dans un four en argile jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur moelleux. Le porc a mijoté dans une marmite de sauce soja, de sucre candi et d’une vingtaine d’épices pendant des heures avant votre arrivée. Le pain absorbe les jus. Le ratio viande-pain penche lourdement du côté de la viande.
Un roujiamo standard coûte ¥8-15 (1,10-2,10 €). Le quartier musulman de Xi’an est la source historique, mais les meilleures boutiques individuelles sont dispersées à travers la ville. Fan Ji (樊记) sur Zhubashi Street est en activité depuis 1925 et la recette n’a pas changé d’une manière qui compte.
À Xi’an, le roujiamo est généralement accompagné de liangpi. Les nouilles froides et le sandwich à la viande chaud forment une combinaison qui prend tout son sens dès que vous l’essayez. Commandez les deux.
Commander : 一个肉夹馍 (yī gè ròu jiā mó). « Un roujiamo. »
Guotie (锅贴), Shanghai et partout en Chine
Les guotie sont de longs raviolis poêlés en une seule couche jusqu’à ce que les fonds forment une croûte dorée connectée. La farce est généralement porc et chou, parfois porc et ciboulette. La pâte est plus épaisse et plus moelleuse que celle des jiaozi, et la cuisson prolongée à la poêle donne à l’ensemble une texture que les raviolis vapeur ne peuvent pas égaler.
Une assiette de huit coûte ¥12-18 (1,70-2,50 €). Les meilleures boutiques de guotie de Shanghai sont des devantures sans enseigne dans la Concession française et les ruelles près de Laoximen, ouvertes du petit matin jusqu’à épuisement des stocks, généralement vers 13h.
Les guotie apparaissent partout en Chine sous différents noms et avec des variations mineures. La version shanghaïenne est la référence. La version de Tianjin emploie de l’agneau au lieu du porc. La version du Dongbei ajoute de la ciboulette à l’ail et est plus grande.
Commander : 一份锅贴 (yī fèn guō tiē). « Une portion de guotie. »
Comment manger de la street food en Chine sans tomber malade
Quatre règles de la part de quelqu’un qui mange de la street food en Chine depuis des années sans jamais avoir été mis à terre par elle :
Première règle : mangez là où il y a la file. Une longue file d’attente signifie un renouvellement rapide. Un renouvellement rapide signifie des ingrédients frais. Des ingrédients frais signifient que l’huile, la viande et les légumes dans votre plat ont été achetés le matin même, pas il y a trois jours. Cette règle fonctionne dans toutes les villes du monde. Elle fonctionne particulièrement bien en Chine, où un mauvais stand de nourriture fait faillite en quelques semaines parce que les habitants ne lui donnent pas de deuxième chance.
Deuxième règle : mangez ce qui est cuisiné devant vous. Frit, bouilli, grillé, le processus de cuisson élimine ce qui doit être éliminé. Les plats de rue crus ou préparés à froid comportent plus de risques. Le liangpi est froid mais les nouilles sont cuites d’abord. Le cifantuan est assemblé froid mais le riz est cuit à la vapeur du jour. Faites preuve de jugement.
Troisième règle : uniquement de l’eau en bouteille. L’eau du robinet en Chine n’est pas potable. Les vendeurs de rue font bouillir l’eau pour cuisiner, ce qui est parfaitement sûr. Ne buvez pas au robinet, ne vous brossez pas les dents avec l’eau du robinet dans les endroits où vous avez un doute, et n’acceptez pas de glaçons dans les boissons des stands de rue. L’eau en bouteille coûte ¥2-3 (0,30-0,40 €).
Quatrième règle : ayez du désinfectant pour les mains sur vous. Beaucoup de stands de street food n’ont pas d’évier. Vous mangerez avec les mains ou avec des baguettes qui ont été manipulées par plusieurs personnes avant vous. Un flacon de désinfectant format voyage ne pèse rien et résout le problème.
Pour en savoir plus sur la sécurité alimentaire, lisez le guide de sécurité des marchés nocturnes en Chine. Pour une introduction plus large à la cuisine chinoise, commencez par cuisine chinoise 101. Si vous voulez découvrir la scène culinaire de Shanghai plus en profondeur, le guide gastronomique de Shanghai couvre tout, des stands de rue aux restaurants gastronomiques. Vous voyagez à Chengdu ? Le guide panda et épices de Chengdu couvre le côté culinaire de cette ville.
